Как правильно совмещать вино и пищу

Рейтинг самых честных брокеров бинарных опционов в 2020 году:
  • БИНАРИУМ
    БИНАРИУМ

    1 место в рейтинге! Гарантия честности и надежности брокера. Лучшие условия для новичков — бесплатное обучение и демо счет. Зарегистрируйтесь и получите бонус:

Вино и еда: законы правильных сочетаний

Подбор вин к блюдам и наоборот — еды к винам — превратился в новый винно-гастрономический спорт, с чуть ли не молекулярным «анализом» отдельных вкусов и их дальнейшим соединением.

«Я думаю, что «идеальное сочетание» – этакий священный Грааль, потому что оценка успеха – вещь зачастую довольно субъективная», – говорит Антон Панасенко, управляющий партнер энотеки-ресторана Tinto Fino в Москве и экс-чемпион российского конкурса сомелье.

И, тем, не менее, попробуем разобраться — какие факторы могут повлиять на совместимость еды и вина? Во-первых, разнообразие продуктов, входящих в блюдо. «Часто ингредиенты по отдельности требуют совершенно разных вин, если следовать догмам», – отмечает Панасенко. Вот пример: карпачо из утиной грудки, посыпанное кусочками сыра рокфор. Утка требует красного сухого вина, а сыр — белого десертного. Во-вторых, надо учитывать личные предпочтения. Что делать, если человек любит устрицы, но терпеть не может белое вино, традиционно к ним подаваемое? В-третьих,

надо понимать, что теоретические познания и стереотипные представления, например, о гармонии танинных вин и жирных блюд, на практике могут работать с большей или меньшей долей успеха, в зависимости от реального блюда и выбранной к нему конкретной винной марки.

В ресторанах помощь в составлении удачных винно-гастрономических сочетаний – прямая обязанность сомелье. «Эта профессия не появилась бы, если бы все было совсем элементарно», – считает управляющий партнер Tinto Fino. Хороший сомелье как минимум убережет от ошибок, а в лучшем случае сможет удивить гостя неожиданным, но успешным винным аккомпанементом.

Артур Саркисян, совладелец московского ресторана «Ле Сомелье – Пино Нуар» и соучредитель школы и винного центра «Wine People», говорит, что грамотный специалист в ресторане дает возможность гостям насладиться «третьим вкусом», получающимся в результате правильного сложения блюда и вина.

«Мастерство сомелье — подобрать вино таким образом, чтобы вино и блюдо вместе дали яркий и полный вкус, создали союз и подчеркнули всю прелесть используемых качественных ингредиентов», – комментирует он. И дает совет: вместо того, чтобы заказывать целую бутылку, можно попробовать все вина по бокалам и сравнить разные винные комбинации с одним и тем же блюдом.

«Так, можно посмотреть, как стейк сочетается, допустим, с пино нуаром из разных регионов – Бургундии, Калифорнии или Испании», – приводит пример Саркисян.

Рекомендации сомелье – хорошее подспорье, но что делать тем, кто редко ходит в рестораны или хочет сам разбираться в принципах успешных комбинаций вина и блюд?

ТОП лучших брокеров бинарных опционов на русском языке:
  • БИНАРИУМ
    БИНАРИУМ

    1 место в рейтинге! Гарантия честности и надежности брокера. Лучшие условия для новичков — бесплатное обучение и демо счет. Зарегистрируйтесь и получите бонус:

Начнем с того, что есть несколько хрестоматийных пар:

это устрицы и белое мюскаде из долины Луары, вареная колбаса мортаделла и игристое итальянское просекко, фуа-гра и сотерн из Бордо, стейк по-флорентийски и кьянти, голубой сыр стилтон и портвейн.

Очень часто эти успешные сочетания построены на принципе региональности, то есть продукты, блюда и вина происходят из одной местности. Региональные сочетания проверены опытом и временем, однако эти списки блюд и вин имеют ограничения. Что, если у вас есть бутылка риохи, но нет возможности приготовить асадо? Да и вообще региональные блюда в точном исполнении редко приживаются на новых местах.

Более универсальный подход, под который, кстати, попадают успешные региональные сочетания, – составлять пары, исходя из главных характеристик блюда и вина.

Много интересного на этот счет рассказывает Маркус Дель Монего, бывший чемпион мирового конкурса сомелье и управляющий немецкого винного агенства caveCo. «Вкус – основа любого винно-гастрономического сочетания», – говорит Дель Монего. По его мнению, некоторые пары строятся за счет уравновешивания вкусов, другие – за счет усиления одного вкуса другим, а третьи – за счет их противопоставления.

Чтобы было более понятно: элемент сладости способен уравновесить кислую, горькую или соленую составляющую вкуса. «Простой пример — когда вы жуете кусочек белого хлеба, то во рту его вкус становится сладковатым. Вместе с ним белое вино воспринимается как менее кислотное, танинное красное — теряет часть терпкости, а вино с высоким остаточным сахаром кажется не таким сладким», – говорит немецкий сомелье.

Некоторые вкусы способны акцентировать другие. Скажем, соленое блюдо и солоноватый, минеральный привкус в вине — усиливают друг друга, однако соль также выпячивает горечь.

С кислотой другая история: если, к примеру, подан салат с нейтральной заправкой, то его вкус лучше подчеркивает бодрящее кислотное вино. Когда в салат добавлено много лимонного сока, то надо брать вино помягче.

А вот принцип противопоставления вкусов особенно хорошо работает для соленых блюд и сладких вин. На этом построены такие успешные пары, как рокфор и сотерн. Контрастировать могут не только вкусы, но и текстуры в блюде и вине – например, к жареным гребешкам подать игристое.

«Еще важно учитывать способ приготовления», – отмечает Дель Монего. К блюду на пару просится нежное, элегантное вино. Жареные продукты требуют более ярких вин. Для тушеных блюд необходимы мощные напитки: во время тушения идут процессы карамелизации, насыщающие вкус блюда, и легкие вина в этом случае просто теряются.

До сих пор речь не шла о цвете вина, однако

правильный подбор красного или белого становится принципиальным, когда блюда подают с соусами.

Простой пример – говяжий медальон. Если его просто обжарить, то для сочетания с ним подходят красное вино средней насыщенности или белое, выдержанное в бочках. Оба вина подчеркивают жареный вкус говядины. Но если добавлен мясной соус, то он делает сочетание с белым шардоне провальным, подавляя фруктовые и древесные вкусы вина. Зато красное вино с мягкими танинами, например, мерло, составляет хорошую пару. Медальон, но уже со сливочным соусом, менее успешен с мерло, поскольку вкус мяса будет выпячивать танины, однако сочетание с белым шардоне получается удачным – благодаря «сливочной» текстуре вина.

Успешное сочетание — вопрос соотношения не только базовых элементов вкуса — сладкого, соленого, горького и кислого, — но и, безусловно, соотношения ароматов и вкусов. Поэтому сомелье нужно знать особенности вин из разных сортов винограда. Например, вино с букетом сочных ягод, шампиньонов и лесной поросли (например, пино нуар) так и просится к блюду из грибов.

А ароматы болгарского перца в молодом вине из каберне совиньона автоматически сочетаются с рататуем, поданным с бараниной.

Черносмородиновый вкус того же каберне находит общие параллели с соусом, в который добавили несколько капель черносмородинового ликера. Молодой рислинг с его лимонными ароматами можно подавать к рыбе, на которую выжали немного лимонного сока.

«Воображение не знает границ, когда дело касается сочетаний еды и вина, но только на практике можно найти свои любимые», – говорит Дель Монего. Его последние открытия – зрелый немецкий полусухой рислинг шпетлезе и гребешки с пюре из свежего горошка; 3-4-летний австрийский совиньон блан из Штирии и жареное филе пангасиуса с конфитом из артишоков; серьезные красные бордоские — с тушеной говядиной, в которую добавлено несколько капель ликера «Crême de Cassis».

Конечно, не всегда и не везде есть смысл продумывать тщательные комбинации еды и вина. Однако дополнительное внимание к подбору вин и блюд наверняка вознаградит вас интересным или даже неожиданно-ярким эногастрономическим опытом.

10 самых важных принципов сочетания еды и вина

Винный писатель Карен МакНил (Karen MacNeil) написала книгу под названием «Винная Библия» (The Wine Bible). Именно оттуда мы берем эти 10 самых важных принципов сочетания вина и еды, которые помогут чуть лучше разобраться в таком, казалось бы, непростом вопросе.

1. Сильное с сильным, слабое со слабым.

Вероятно, это самый главный принцип. Простенький сэндвич или закуска не нуждаются в дорогом Мерло, богатом вкусами и ароматами. С другой стороны, дорогущие ребрышки с изысканным соусом являются прекрасным моментом для открытия мощного, насыщенного Каберне Совиньона, который дожидается своего часа на винной полке.

2. Нежное с нежным, мощное с мощным

Нежное вино, такое как красное Бургундское, будет вода водой, если его подать к крайне мощному блюду, такому как карри. Блюда с мощными, пикантными, острыми и горячими ароматами прекрасно сочетаются с мощными, пикантными винами с яркой ароматикой. Именно поэтому различные Ширазы ужасны с блюдами тех кухонь, где специи «правят балом».

3. Отзеркаливать или контрастировать?

Решите для себя, будете ли вы отзеркаливать имеющийся аромат или создавать ему контраст. К примеру, Шардоне с лобстером под сливочным соусом является примером отзеркаливания. Поскольку и лобстер и Шардоне имеют яркую ароматику, богатую и сливочную. Но можно поступить и совсем иначе. К примеру, тот же лобстер под сливочным соусом также будет восхитителен с Шампанским, эдаким гладким, хрустящим и покалывающим пузырьками вином.

4. Выбирайте «гибкое» вино

Задумывайтесь о так называемой «гибкости» вина. Хотя Шардоне и крайне популярно во всем мире, оно является, пожалуй, наименее гибким белым вином для еды. Очень часто Шардоне обладают мощным дубовым ароматом и высоким содержанием алкоголя, поэтому на вкус жестковато при сочетании с какими-либо закусками или блюдами.

Для достижения максимальной гибкости обратитесь к Совиньон Блану или сухому Рислингу, обладающим живой кислотностью. Вина с высокой кислотностью создают желание чем-то их закусить. А как только съедите что-то, сразу хочется это запить прекрасным вином. Эдакие винные качели, на которых хочется раскачиваться еще и еще.

Наиболее гибкие красные вины обладают хорошей кислотностью, как в случае с Кьянти, красным Бургундским и Пино Нуаром из Калифорнии и Орегона. Их же можно назвать фруктовыми и с невысокой танинностью. По этой же причине, Зинфандель, множество простых итальянских красных и вина с южной Роны, такие как Шатонеф-дю-Пап, идеальны для широкого диапазона блюд, от курицы на гриле до более сложных, как например паста Болоньезе.

Не удивительно, что блюда, имеющие в своем составе фрукты, такие как свинина с соте из яблок, жареная курица с абрикосовой глазурью, утка с инжиром, прекрасно сопровождаются винами с богатейшими фруктовыми ароматами. Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье и Рислинг в их числе.

Соль в еде отлично контрастирует с кислотностью вина. В этом смысле отличным сочетанием является копченая семга и Шампанское, а также сыр Пармезан с Кьянти. Блюда азиатской кухни с соевым соусом прекрасно сочетаются с высоко кислотными Рислингами и схожими винами.

7. Соль против сладости

Идеальным контрастом сладости является соль. Поэтому если к любому блюду азиатской кухни, приготовленному с соевым соусом, подать немного сладковатый американский Рислинг, то и вино и блюдо заиграют новыми вкусо-ароматическими красками. Именно поэтому европейцы так любят подавать солоноватый сыр Стилтон к сладковатому португальскому Портвейну.

Очень жирная еда (с животным жиром, маслом или сливками) обычно нуждается в насыщенном и концентрированном вине. В этом случае сбалансированные танинные красные вина из Каберне Совиньона или Мерло прекрасно сыграют свою роль. При этом вино и жирная мощная еда смягчат самые острые углы друг друга.

Калифорнийский Каберне Совиньон идеален для стейка. А красное Бордо (которое чаще всего из Каберне Совиньона и Мерло) лучше всего сочетается с жареной бараниной.

Умами – это пятое чувство, придающее прекрасный вкус еде. Шеф-повара все чаще используют ингредиенты, богатые умами, такие как сыр Пармезан, соевый соус, лесные грибы, а также красное мясо. Это позволяет создать блюдо, которое имеет более богатый вкус в сочетании с вином. И если какое-то блюдо хорошо сочетается с вином, то при добавлении умами достигается просто-таки невообразимый результат. Например, мы знаем о прекрасном сочетании стейка с Каберне Совиньон. Так вот если к стейку добавить грибы на гриле, то общий результат будет за гранью фантастики.

10. Не сочетайте сладкое со сладким

В случае с десертами к выбору уровня сладости нужно подойти крайне ответственно. Если десерт слаще подаваемого к нему вина, напиток будет казаться блеклым и почти безвкусным. Свадебный торт, например, может «задавить» практически любое вино. Хорошо хоть всем будет это безразлично. Поэтому лучше всего выбирать следующее сочетание: не слишком сладкий десерт (фруктовый или ореховый тарт, к примеру) с более сладким вином.

Но самым главным правилом сочетания является, пожалуй, одиннадцатое. И звучит оно так: «Нет никаких правил». Выше даны лишь рекомендации от тех людей, которые в вине кое-что понимают. Вот только пить и есть при этом именно Вам.

Поэтому экспериментируйте и старайтесь разобраться в том, что именно Вам по вкусу!

«Кто с кем дружит» или Как пить алкоголь с едой

Решил я осветить данную тему — потому как вижу — что у нас в стране существует довольно большая «прореха» в культуре «сопровождения» блюд алкогольными напитками, да и вообще — в культуре пития алкоголя.

На протяжении сотен лет, сомелье, повара ресторанов и баров, а также простые люди, ценящие вкусную пищу (правильно было бы назвать их гурманами) сформировали и вытащили на свет некие правила употребления (соответствия) определенного алкоголя с определенными блюдами — с целью наиболее гармоничного и оптимального «раскрытия» как вкуса еды, так и вкуса употребляемых с ней напитков.

Однако, перед тем как «приступить к еде», на всякий пожарный, я приведу несколько несложных правил употребления алкоголя в общем и целом.

Правила подачи и употребления алкоголя:

1. Алкоголь может употребляться до еды (аперитивы) и после еды (диджестивы) ну и естественно — во время еды. Цель употребления аперитивов — повысить аппетит и настроение — перед приемом пищи и слегка расслабиться — после него. В качестве аперитивов обычно выступают белые, розовые и красные крепленые вина (крепостью от 15% до 20% алкоголя), хересы, мадеры и портвейны. Также в качестве аперитивов могут выступать и более крепкие напитки, имеющие свойство довольно легко питься без закуски — это коньяки и виски.

Диджестивы — напитки после еды — целиком и полностью совпадают по своему составу с аперитивами.

И первые и вторые — употребляются без закуски, и в крайне небольшом количестве (особенно аперитивы) — обычно это 50-100 грамм — так как употребление аперитивов на голодный желудок может сыграть с человеком злую шутку — и он не только не получит удовольствия от еды, но и может довольно быстро и сильно «набраться», морально испортив вечер, празднование и т.д.

2. Вина (особенно красные — сухие, полусухие, полусладкие) — принято декантировать — т.е. переливать в специальный сосуд — декантер (он очень похож на обычный стеклянный кувшин — но имеет очень широкую нижнюю часть и довольно вытянутое вверх и широкое горлышко). Декантер дает возможность «подышать» наливаемому в него вину: избавиться от запаха пробки, а также насытиться кислородом. Вино, постоявшее полчаса-час в декантере — имеет безусловно несколько лучший вкус и аромат, чем вино в только что откупоренной бутылке.

Если у вас нет декантера или прозрачного графина — то можете заранее откупорить бутылку и дать ей постоять полчаса-час при комнатной температуре. Кстати — не принято открывать бутылки, сидя за столом — поэтому лучше открыть их на кухне (ну а если вы на кухне как раз и отмечаете — то открыть вино нужно до того, как гости расселись за стол).

В бокалы вино также можно разлить немного раньше, чем его будут пить (естественно, предварительно узнав — кто что предпочитает). Белые и розовые вина — обычно не декантируют, а подают (разливают) сразу и охлажденными. Но заранее открыть их также желательно.

3. Температура подачи и употребления алкогольных напитков — также очень важна. Вот оптимальные данные по типам алкоголя и температуре подачи:

— Шампанское — 6-10 градусов (после открывания бутылка обычно ставится в ведерко со льдом)

— Белые сухие и полусухие вина — 8-10 градусов (после открывания бутылка также ставится в ведерко со льдом)

— Красные сухие и полусухие вина — 18-20 градусов (однако, если вы не можете обеспечить эту температуру — то лучше пить красное вино комнатной температуры — 25-26 градусов — чем переохладить его в холодильнике. Пить красное вино слишком холодным — ниже 16 градусов — определенного рода моветон — вкус и аромат вина очень сильно «слабеют»).

— Белые, розовые и красные крепленые вина (мадеры, хересы, портвейны и т.д.) — обычно употребляют комнатной температуры.

— Крепкие напитки (за исключением водки, шнапса и их «собратьев») — пьют либо комнатной температуры, либо слегка охлаждают (виски).

— Из крепких напитков разбавляются только виски — либо холодной ключевой водой (так любят их пить многие шотландцы), либо кубиками льда. Кстати в употреблении виски со льдом есть определенный смысл — во-первых — так их пить гораздо легче (особенно — недорогие сорта), во-вторых — медленно и постепенно тающий лед — снижает крепость виски и постепенно меняет его вкус — позволяя почувствовать все нюансы и «душу напитка».

— Водку и аналоги (шнапс, например) — пьют сильно охлажденными (4-8 градусов), и для эстетства — из охлажденных в морозилке рюмок.

4. Абсолютно все напитки (опять же за исключение водки) — принято пить небольшими глотками, смакуя и наслаждаясь вкусом и ароматом напитка. Пить залпом сухое вино, коньяк и виски — либо проявление моветона, либо признак алкоголизма. Не зазорно поставить недопитым фужер (бокал, стакан) на стол.

Опять же — в любом правиле есть исключения. Одно из таких — тост «За Любовь — до дна». 8-)))

Настоящие мужчины конечно обычно выпивают все именно до дна (они же «мужчины») — и это опасно. Женщины вполне могут и воздержаться от «залпа».

Однако учтите — на вечеринке, празднике такой тост должен быть одним единственным. И опять же — пить или не пить залпом — на ваше усмотрение.

При «залповом» употреблении — есть огромный риск, что ваше торжество может легко превратиться в неконтролируемую пьянку со смутно предсказуемыми последствиями (хотя некоторые «гости» могут этого и добиваться).

Не хочу показаться занудой — но результат легкомыслия с алкоголем может привести к непоправимым последствиям и трагедиям. Будьте благоразумны — не поддавайтесь на «слабо» и не соревнуйтесь в употреблении алкоголя.

Нормальный человек всегда должен «сохранять лицо» и достоинство — а алкоголь употреблять с целью приятного времяпрепровождения (а не — «надраться и подраться») и получения удовольствия.

Правила соответствия еды и алкоголя:

  1. Горячие супы — обычно не запивают алкоголем, за исключением водки. Водка — вообще — уникальный продукт. Это единственный алкогольный напиток, который не затмевает собой вкус еды, а наоборот — усиливает и подчеркивает его. Закусывание водки горячими закусками и конкретно — супами (щами, борщами, рассольниками) — давняя русская традиция. И как говорил профессор Преображенский в к/ф «Собачье сердце» — «…холодными закусками водку закусывают только недобитые большевиками буржуи. Настоящий человек оперирует закусками горячими! 8-)))» — в общем — проверено — он был прав! ��
  2. Мясо с мангала (барбекю-мясо). Это могут быть разнообразные шашлыки, ребрышки, стейки (за исключением стейков из мраморного мяса) из баранины, говядины свинины, птицы — в основном замаринованные. Эту группу «запивают» обычно сухими красными винами с хорошей долей терпкости (но не совсем уж страшно терпкими). Как правило — это вина, сделанные из винограда Мерло, либо с его приличной долей в купаже (купаж — имеется в виду смесь разных сортов винограда). Аналоги Мерло — итальянский Неббиоло и французский сорт Пти Вердо — также придают винам приличную терпкость. Очень хорошо к барбекю подходит итальянское Кьянти из винограда Санджовезе (но опять же — одно Кьянти другому Кьянти — рознь. Разница в составе виноградов, годе сбора-производства, винодельческом хозяйстве). Конкретнее — смотрите в моих отзывах на различные вина Кьянти.
  3. Стейки из мраморного мяса, либо деликатесно приготовленная говядина, свинина — потребуют от вас приобретения более утонченных по вкусу вин. В целом — здесь главенствуют красные сухие или полусухие вина с большой долей винограда Каберне-совиньон, Мальбек и прочих сортов. Вкус красных вин должен быть насыщенным, бархатистым, с нотами пряностей. Иногда со стейками даже можно выпить красного полусладкого вина — главное, чтобы оно также обладало бархатистыми и чуточку терпкими нотами.
  4. Салаты легкие — запиваются белыми сухими и полусухими винами. Идеальный выбор — французское Шабли, а также хорошие немецкие и французские Рислинги.
  5. Салаты мясные и прочие «тяжелые» — берите красные сухие и полусухие вина с «мягкими» видами виноградов — типа Сира, или итальянского Дольчетто.
  6. Не очень «сильновкусная» рыба и морепродукты — также «требуют» сухих вин Шабли, вин из виноградов Гевюрцтраминер, Шардонне, а также шампанского.
  7. Жареная, жирноватая или барбекю-рыба и морепродукты — просто просит кушать ее с полусухими белыми или сухими и полусухими розовыми винами.
  8. Устрицы — только шампанское.
  9. Паста и пицца — требуют полновкусных, немного-терпкомватых — но в то же время не очень мощных красных вин. Кьянти — тут как никогда уместно.
  10. Нежные паштеты и средние сыры — могут употребляться в сочетании как с полновкусными сухими белыми винами, так и с утонченными и бархатистыми красными сухими.
  11. Сильные паштеты, колбасные изделия, окороки, сильные и мощные сыры — требуют полновкусных сухих или полусухих вин с довольно приличной терпкостью.
  12. Различные рагу, хаггисы, тушеные овоще-мясные смеси — хороши с обычными (умоляю — не пейте с подобной едой — дорогие, уникальные виски!) виски — типа доброго старого Jameson или Bushmills без годов выдержки на бутылке. Ну или с пивом — с темными или полутемными стаутами ( Guinness, Belhaven и т.д.) или элей.
  13. Дичь — требует полновкусных сухих или полусухих красных вин с довольно приличной терпкостью.
  14. Мороженое, пирожное (прямо как в мультике), а также фрукты и прочие торты — сопровождают полусухими, полусладкими или даже сладкими белыми винами, или полусухими и полусладкими розовыми. К мороженому даже очень неплохо идет конъячок — особенно бархатные и шоколодно-вкусные сорта, типа Hennesy V.S.O.P. ��

«А как же любимые пельмешки, котлетосы, сосиски и макароны “ по-флотски»?» — спросите вы.

То есть — та обычная пища, которая чаще всего встречает большинство из нас после работы… ��

Я думаю — что каждый из нас — даст уже ответ на этот вопрос самостоятельно — вооружившись информацией, которую я привел выше, а также собственными пристрастиями.

Это может быть и хорошее пиво, и бокал недорогого, но добротного красного вина.

Только не делайте, прошу вас, две вещи — не употребляйте с сильной и резкой едой уникальных и коллекционных напитков (кушать еврейский салат с чесноком, запивая его красным сухим Шато Мутон Родшильд 1945 года, стоимостью около 30 тыс евро за бутылку — это ж преступление!) и не запивайте посредственным, трехкопеечным вином блюда, приготовленные настоящими поварами-гениями!

Ведь все должно быть гармоничным, правда?

И последнее — хочу снова напомнить моим читателям и друзьям — что алкоголь нужно употреблять в меру (безопасные уровни употребления алкоголя в сутки: для мужчины — не более 250 мл. красного вина (или 600 мл пива, 40 гр.крепкого), для женщины — 150 мл сухого вина или 300 мл пива).

Будьте здоровы, наслаждайтесь жизнью, уважайте и любите друг друга!

Брокеры бинарных опционов, дающие бонусы за регистрацию:
  • БИНАРИУМ
    БИНАРИУМ

    1 место в рейтинге! Гарантия честности и надежности брокера. Лучшие условия для новичков — бесплатное обучение и демо счет. Зарегистрируйтесь и получите бонус:

Добавить комментарий